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Día Mundial de la Metrología 2016

 

 

Sin Metrología no hay Inocuidad Alimentaria

Día mundial de la Inocuidad Alimentaria

8 de Junio de 2020

Los consumidores demandan cada vez más alimentos de alta "integridad". La integridad de los alimentos es un término general para los alimentos sanos, nutritivos, saludables, sabrosos, seguros, auténticos, trazables, así como éticamente, seguros, ecológicos y producidos de manera sostenible. Para verificar estas propiedades, se requieren métodos analíticos con un mayor grado de precisión, sensibilidad, estandarización y un sistema armonizado para su aplicación en laboratorios analíticos. Considerando todo lo anterior, la metrología ofrece una oportunidad de lograr estos objetivos.

En particular, la integridad de la cadena alimentaria es una cuestión multidisciplinaria que va desde los productores hasta los consumidores, y se basa en la seguridad alimentaria química y microbiana, la autenticidad del origen de los alimentos y la calidad nutricional. Para verificar la integridad de los productos comercializados, actualmente se consideran dos enfoques: primero, mantener una línea inalterable de trazabilidad, como el concepto de cadena de bloques (almacenamiento y conexión en red de la información en un espacio abierto virtual como libro compartido descentralizado) y, segundo, las rigurosas pruebas de los productos en cuestión mediante métodos analíticos modernos. El conjunto completo de analitos probados también se puede resumir mediante el término actualmente introducido "foodome". Esta comunicación en perspectiva se centra en los desafíos y visiones para este último enfoque, incluidos los beneficios de aplicar la metrología a los alimentos.

Para evaluar el foodome, se pueden aplicar a una variedad de plataformas analíticas, que comúnmente se asignan a diferentes metodologías “ómicas”, como genómica, proteómica, metabolómica, metalómica e isotopolómica. Estas plataformas se pueden diferenciar en variantes específicas y no específicas, la última de las cuales proporciona una imagen bastante completa de los componentes de los alimentos. Sin embargo, los métodos específicos muestran, en general, una sensibilidad suprema para los contaminantes traza que provienen de las materias primas, ya que recientemente las micotoxinas o la acrilamida proveniente de procesos de calentamiento tienen límites máximos (LM) que son de preocupación mundial. Generalmente se requiere una sensibilidad superior para garantizar la seguridad alimentaria en el planeta.

Además de la inocuidad en los alimentos, la autenticidad de los alimentos es un tema cada vez más importante en la química analítica. Existe una creciente conciencia de los consumidores sobre las prácticas alimentarias fraudulentas, específicos en categorías de alimentos como vino, carne, aceite de oliva, específicos, productos lácteos, pescado, miel, café, té y jugos que están en la lista de productos adulterados. El etiquetado incorrecto o la manipulación de alimentos y/o ingredientes, o sus envases o incluso las declaraciones falsas o engañosas hechas sobre un producto, conducen a una disminución de la confianza del consumidor en la industria alimentaria. Un ejemplo de esto fue el escándalo en Irlanda en el año 2018, donde carne de caballo fue vendida como carne de res, se descubrió que los alimentos fueron etiquetados como carne de res y contenía carne de caballo como lo demostró la detección de ADN de caballo después de los análisis realizados por la Autoridad de Seguridad Alimentaria de Irlanda.

Otro aspecto importante de la integridad de los alimentos es el perfil de nutrientes. Los nutrientes han adquirido una relevancia significativa como factores protectores o dañinos y la Organización Mundial de la Salud (OMS), los gobiernos y la comunidad científica están haciendo grandes esfuerzos para desentrañar el efecto de los componentes de los alimentos sobre la salud y la enfermedad, y mejorar la composición de los alimentos con respecto al contenido de azúcar, sal y ácidos grasos. Los valores analíticos comparables, precisos y rastreables en los alimentos son necesarios para determinar una información real de la ingesta de nutrientes y para monitorear el estado nutricional de las poblaciones a nivel nacional y mundial a lo largo del tiempo. En este contexto, el etiquetado de nutrientes también es una herramienta importante para la educación del consumidor y las opciones saludables.

Varios proyectos de investigación en el mundo han concluido que los valores precisos de nutrientes en estudios multicéntricos son difíciles de comparar, si la recopilación de datos en la ingesta de nutrientes y consumo de alimentos no se realiza de manera armonizada. Una de las dificultades de estos estudios es la brecha en las herramientas metrológicas observadas en las mediciones a nivel europeo cuando se iniciaron los estudios multicéntricos. La OMS y la EFSA han destacado una serie de limitaciones, incluida la falta de procedimientos de garantía de calidad en los laboratorios que generan datos analíticos.

Para abordar todos estos problemas y en general, en el análisis de alimentos, son esenciales los métodos sensibles, específicos, totalmente validados, estandarizados y oficialmente específicos de calidad superior. Para el aseguramiento de la calidad, se pueden seguir dos enfoques, el primero involucra los Ensayos de Aptitud (EA), los ensayos Interlaboratorio y Round Robin. El segundo enfoque implica el uso de Materiales de Referencia Certificados (MRC): patrones de naturaleza química estables y homogéneos con valores certificados, que proporciona una referencia o información para las propiedades características de elementos en un estudio. Estos valores se establecen mediante métodos de referencia con una precisión superior o llamados primarios en laboratorios de referencia internacionales muchos de los cuales pertenecen a los Institutos de Metrología Nacionales agrupados en el BIPM.

En el análisis de alimentos generalmente existe la necesidad de introducir los conceptos metrológicos en las mediciones químicas y biológicas. Basado en la definición de Metrología como "la ciencia de la medición, abarcando determinaciones experimentales y teóricas en cualquier nivel de incertidumbre en cualquier campo de la ciencia y la tecnología" (BIPM Bureau International des Poids et Mesures, 2017), sus conceptos incluyen la definición y realización de unidades de medida internacionalmente aceptadas y la trazabilidad (metrológica) mediante la evaluación de la incertidumbre en la relación con las mediciones de análisis de referencia nacionales e internacionales. Además, la metrología proporciona las herramientas para hacer que los resultados de medición sean confiables y comparables. La calidad de las mediciones desempeña cada vez más un papel clave en el desarrollo tecnológico y socioeconómico, apoyando así el comercio y la demostración de la calidad de los productos y servicios, fortalece la base de conocimiento para la toma de decisiones en los sectores ambientales, de salud y forense. En el análisis de alimentos, los MRC tienen un papel importante en la adopción de conceptos metrológicos.

Los MRC disponibles actualmente tienen un número bastante limitado de parámetros e igualmente para matrices, lo que los hace utilizables solo para un número restringido de métodos. La necesidad de nuevos MRC está estrechamente relacionada con las nuevas necesidades analíticas y los desafíos emergentes de la seguridad alimentaria (por ejemplo, la aplicación de nanotecnologías o biotecnologías), o son necesarios para cumplir con los nuevos requisitos relacionados en la determinación analítica de sustancias nutracéuticas y sustancias naturales con acción protectora sobre la salud. Una necesidad particularmente apremiante está vinculada a la implementación de nuevos MRC que se emplearán para asegurar el origen y la trazabilidad de las materias primas, productos y para la detección de fraudes y adulteraciones. Desde este punto de vista, los nuevos MRC son cada vez más necesarios para identificar marcadores genéticos, perfiles químicos y para verificar el origen geográfico y/o biológico (botánico, zoológico, genético) de las materias primas y productos. Particularmente interesante, es fabricar MRC para la evaluación del foodome, y es la posibilidad de preparar MRC multiparámetros destinados a su uso en determinaciones multiparamétricas, análisis cualitativos y estudios de identidad, a través de la definición de marcadores o patrones elementales, isotópicos, moleculares y/o genéticos para trazabilidad de productos alimenticios. En particular, nuevas tecnologías y conceptos analíticos, como la metabolómica que utiliza Espectrometría de Masas de Resolución Ultraalta (UR-MS) o la Espectrometría de Masas de Plasma Acoplada Inductivamente con Multicolector (ICP/MS-MC) para análisis inorgánico e isotopológico multielemental ofrecen perspectivas prometedoras.

Una caracterización más completa del alimento presente en estos MRC, aparte de promover la estandarización en la caracterización multiparamétrica sería de valor adicional, por un lado, para que los laboratorios eviten los costos de adquirir diferentes materiales para el conjunto requerido de analitos y, por otro lado, para los productores de MRC, que pueden ahorrar esfuerzos, por ejemplo, para probar la homogeneidad.

Para el uso complementario del uso de los MRC, la calidad y la trazabilidad de los resultados de la medición deben ser afectados por una calibración adecuada del equipo, especialmente los elementos críticos. Por lo tanto, la cadena de trazabilidad definida como una secuencia de parámetros y calibraciones que forman un enlace entre el resultado de una medición y una referencia se debe establecer y mantener.

En cuanto a la situación actual en el análisis e investigación de alimentos, se puede afirmar una gran fragmentación en todo el mundo. Además de las regulaciones comunes como de la Comisión Europea sobre controles oficiales de alimentos y notificaciones comunes dentro del Sistema de Alerta Rápida de la UE para Alimentos y Piensos (RASFF) y el CODEX, el objetivo general de verificar la integridad de los alimentos se aborda en cada país por separado a pesar de la producción, comercialización y fraude que ocurre a nivel multinacional e incluso global. Además, existe una gran variedad de disciplinas científicas y tipos de organizaciones involucradas. Peor aún, el resultado de los datos de estos procesos de control y verificación se ingresa y distribuye en una gran variedad de bases de datos diferentes. Muchos esfuerzos parecen ser redundantes por duplicación y las brechas no se abordan sistemáticamente, aquí es donde la metrología conduce una estructura común sistemáticamente alineada para las mediciones y el compilado de los resultados que podría crear una base común y compartida de datos y conocimiento.


Referencias: Rychlik et al., 2017; Rychlik et al., 2017; Westenbrink et al., 2016; Hieke et al., 2016; Van Schoor et al., 2017; Zappa y Zoani, 2015; Zoani et al., 2014; Rychlik et al., 2017; Drivelos y Georgiou, 2012;

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